Los seis colores del té

En este artículo descubrirás cuántos colores de té hay y cómo es posible que todos vengan de la misma planta. Tendrás una aproximación a su proceso de producción y algunas recomendaciones para acudir a tu mercader de té favorito. Posteriores artículos profundizarán en cada uno de los diversos colores del té. A medida que los publique iré agregando links al final de la sección correspondiente. ¡Adéntrate en los colores del té!



Un solo té, seis colores

El té es una deliciosa bebida obtenida de la infusión de las hojas y brotes de la planta Camellia sinensis. Su propio nombre científico nos informa de que pertenece al genus de las Camellias y de que su origen es chino. Todos los tipos de té provienen de esta única especie de planta de la que actualmente existen dos variedades: siensis y assamica. La variedad sinensis es la más extendida y la más antigua. Es virtualmente sinónima del té. La variedad assamica fue creada por los ingleses en la India y es muy posterior.

En el mercado encontramos tés con muchos apellidos: blanco, negro, rojo… ¿A qué se deben? Estos nombres no son arbitrarios ni literales. Responden al procesamiento que recibe la hoja de té una vez recolectada y son fruto del sentido poético chino, que los ha nombrado con arreglo a la apariencia de la hoja húmeda tras la infusión. Los colores originales del té surgieron bajo a dinastía Ming (1368–1644). Cuestión a parte son los nombres que hayan podido inventar el marketing y la publicidad y a los que sólo haré una escueta referencia al final del artículo.

Los seis colores del té

Descubramos a continuación algunos detalles sobre los diversos tipos de té según su procesamiento.

Té blanco

El té blanco recibe su nombre de unos pelitos entre blancos y plateados que se encuentran en las yemas o brotes de la Camellia sinensis. Requiere un escaso procesamiento y por eso fue quizás el primer té en ser consumido. Su producción es, en cambio, muy delicada. Para los mejores tés blancos se seleccionan únicamente brotes y las hojas más jóvenes, que se cosechan durante un breve periodo de tiempo. Una vez recogidos se procede de la siguiente manera:

  1. Marchitado. Los brotes se extienden sobre estantes de bambú en la sombra y se dejan marchitar entorno a dos o tres días. El marchitado comienza de forma natural en cuanto el brote es arrancado de la planta y consiste en la oxidación encimática del brote. Se trata de una fase muy delicada ya que si el aire contiene demasiada humedad pudrirá los brotes y si está muy seco lo secará demasiado rápido. La mano experta y el ojo vigilante del cultivador de té es esencial en esta fase para obtener un buen té blanco. Algunos tés blancos son ligeramente enrollados antes de pasar a la fase de secado.
  2. Secado. Las hojas jóvenes y los brotes que se habían dejado marchitar se secan aplicándoles calor en hornos con el fin de detener el marchitado. La escasa humedad que queda en los brotes y hojas varía entre el 2% y el 4% y es necesaria para la correcta conservación del aroma del té. De otra forma se perderían algunos de sus compuestos.

Debido a este proceso podemos decir que el té blanco es un té ligera y naturalmente oxidado pero que sólo está ligeramente enrollado y no es roto ni prensado. Esto lo hace más barato y menos laborioso de producir. La dificultad consiste en que es necesario té de alta calidad y mucha experiencia en su manejo. La mayor parte de esta clase de té se produce en la provincia china de Fujian aunque en Darjeeling se produce también algo de té blanco.

La infusión de té blanco debe realizarse de 5 a 8 minutos con agua a 70^ oC que no haya hervido previamente. El té blanco no acepta leche. Para quienes estamos más acostumbrados a tomar té verde y rojo el té blanco puede parecer insípido. Degustar su sabor sutil requiere cierta habituación.

Té verde

El té verde es un té no oxidado. Se produce en mayor cantidad y en muchos más lugares que el té blanco. Por eso hay una enorme variedad de formas de procesarlo que dan lugar a infinidad de variedades de té verde. En todo caso los mejores tés verdes se producen en China y Japón.

Se obtiene de la siguiente manera:

  1. Fijación inicial. Consiste en evitar la oxidación de las hojas de té recién cosechadas. El proceso dura unos 15 minutos. Puede realizarse de dos maneras distintas:
    • Con calor seco. Las hojas de té son calentadas en un gran wok situado sobre el fuego o se introducen en en un cilindro giratorio sobre el que se aplica aire caliente. Las hojas obtienen así un color verde-amarillento. El sabor de su infusión adquiere notas de vegetales cocinados. Estos dos métodos de aplicación del calor son tradicionales chinos.
    • Con calor húmedo. Este método es también de origen chino pero se usa fundamentalmente en Japón. Consiste en suspender las hojas de té en grandes canastos de bambú sobre vapor de agua. Este tratamiento no altera el color de la hoja, que por lo tanto sigue siendo de color verde hierba y el sabor de la infusión es más herbáceo.
  2. Enrollado. Las hojas “fijadas” son enrolladas durante entre veinte minutos y una hora. El aspecto es una característica muy apreciada en ambos países. Por eso se han desarrollado diversas formas de enrollar el té y aún hoy se innova a este respecto.
    • Enrollado manual. En China aún se prefiere el enrollado manual de las hojas en bolitas, en canutillos o en agujas para los tés más refinados. De esta forma se protege el brote naciente al cubrirlo con la hoja.
    • Estilo japonés. El té japonés suele enrollarse en forma de aguja por medio de técnicas muy diversas. La hoja suele romperse durante esta fase pero esto no afecta negativamente a la infusión. De hecho entre la infinidad de formas de procesar el té que se emplean en Japón llegan se encuentra el triturado de las hojas fijadas y secadas. Se trata del té maccha.
  3. Secado. Durante 20 minutos.

Dada la inmensa variación entre distintos tipos de té verde no hay un único criterio a la hora de preparar una buena taza de infusión. Algunos tés japoneses requieren agua a tan solo 40ºC y una infusión de entre 1 y 3 minutos. En el extremo opuesto tenemos algunos tés chinos que necesitan agua a 80ºC y hasta 5 minutos de infusión. Puedes encontrar más detalles de la preparación del té verde en su artículo monográfico. En todo caso el té verde no acepta leche.

Té amarillo

El té amarillo es un té ligeramente fermentado exclusivo de la isla Jun Shan en el lago Dongting en la provincia de Hunan en China.

Se obtiene de forma muy similar al té verde pero entre la fase de fijación y la de enrollado se cubre y se deja fermentar ligeramente. Su procesamiento queda establecido de la siguiente manera:

  1. Fijación húmeda a altas temperaturas y a cubierto durante 15 minutos.
  2. Reposo a cubierto durante un día que produce una ligera fermentación.
  3. Enrollado durante 20 minutos.
  4. Secado durante 20 minutos.

El té amarillo se prepara con agua a 70ºC durante entre 4 a 6 minutos y no acepta leche, al igual que el verde.

Té rojo

El té rojo es un té completamente oxidado. En tanto que “inventores” y únicos productores del té a lo largo de muchos siglos fueron los chinos los que le dieron ese nombre. Cuando los ingleses comenzaron a plantar té en la India le dieron el nombre de té negro. Los chinos llamaron rojo a este tipo de té por el color de su infusión. Los ingleses lo llamaron negro por el color de la hoja oxidadada. En este blog seguiré la nomenclatura china. Los chinos reservan el nombre de té negro para el té post-fermentado. En cualquier caso el té rojo supone en torno al 90% del té que se vende en Occidente.

El té rojo se obtiene por medio de las siguientes fases:

  1. Marchitado. Las hojas de té se extienden en cajones con fondo de rejilla en habitaciones bien ventiladas durante varias horas. Se emplea calor para acelerar el secado.Cuando han perdido en torno al 50% de su humedad están listas para ser enrolladas.
  2. Enrollado. Las hojas de té se enrollan mediante una máquina compuesta de dos discos que rotan en sentido contrario. Las células de las hojas se rompen y liberan encimas que producen la oxidación uniforme y completa de la hoja. Las hojas duras suelen ser sometidas a mayor presión que las delicadas.
  3. Oxidación. Las encimas liberadas no provocan ninguna fermentación bacteriana, por lo que llamar a este proceso fermentación es incorrecto. La oxidación encimática que sucede en las hojas de té es similar a la que podemos observar en un plátano que va madurando o en media manzana: se tornan marrones. En todo caso las hojas de té se dejan oxidar entre una y dos horas por contacto con el aire sobre largas mesas de cerámica blanca en habitaciones a 20ºC.
  4. Secado. Las hojas se secan en hornos a 120ºC durante 30 minutos.

A estas alturas el té está listo para ser consumido. Sin embargo, antes de distribuirlo aún resta una operación: la separación en grados o calidades. Las diferentes calidades dependen de la proporción de brotes y hojas enteras que tenga determinada cantidad de té. A mayor proporción de brotes sobre hojas se considera que el té es de mayor calidad. Asimismo las hojas enteras se prefieren sobre las partidas. Este será el tema de otro artículo en este blog.

El té rojo se prepara con agua a 95ºC. Todos salvo los Darjeeling más delicados de la primera cosecha primaveral admiten leche. El tiempo de infusión varía enormemente de unos a otros tipos. Puedes guiarte por esta tabla:

Tipo de té rojo Tiempo de infusión
Chino 4–5 minutos
Indio de Darjeeling, cosecha de primavera 2–3 minutos
Indio de Darjeeling, cosecha de verano u otoño 3-a minutos
Indio de Assam 3–4 minutos
Otros tés rojos 4–5 minutos
Tés de hoja partida o molida 1 minuto o menos

Té azul-verde u oolong

Este tipo de té recibe el nombre de oolong o wu long, que significa Dragón Negro, o qin cha, que significa verde-azul o simplemente azul. Los más finos oolong provienen de China, tanto de las provincias continentale de Fujian y Guandong como de la isla de Taiwán.

El oolong es un té semi-oxidado. Su proceso de fabricación es casi igual al del té rojo y el resultado está entre un té verde, no oxidado, y negro, completamente oxidado. Al poder crear oolong con diversos grados de oxidación de la hoja se obtiene una enorme variedad de aromas. Junto con los tés amarillos los oolong son los grandes desconocidos en Occidente. Pero son quizás los más complejos y sutiles. Muchos entendidos en té tienen sus favoritos entre los wu long. Comparto esta apreciación. Pero advierto de que no son tés fáciles; hay que dedicarles tiempo para acostumbrar el paladar y poder disfrutarlos plenamente.

Ya he dicho que el proceso de creación parecido al del té rojo. Es el siguiente:

  1. Marchitado. Dura en torno a una hora.
  2. Enrollado y oxidación. En una habitación en penumbra y caliente se alternan durante un máximo de dos horas el enrollado y la oxidación hasta que se alcanza el grado de oxidación deseado. Hay cuatro grandes divisiones en razón del porcentaje de la superficie de la hoja oxidado:
    • Del 5 al 15 pociento.
    • Del 20 al 30 pociento.
    • Del 30 al 40 pociento.
    • Del 60 al 70 pociento.
  3. Secado. Durante 20 minutos las hojas de té se secan con altas temperaturas para detener la oxidación.
  4. Tostado. Este es un proceso que sólo se aplica a algunos wu long, principalmente de la China continental. Se sacan así algunos de los aromas que aún guarda la hoja y se obtiene al mismo tiempo un sabor de ligero tueste.

Los wu long se preparan con agua a 95ºC durante entre 5 y 7 minutos. La diferencia entre diversos oolong hace que estas cifras no sean más que orientativas. Cuanto más oxidado más tiempo requerirán para desarrollar toda su complejidad en la taza. Algunos de los comerciantes de té recomiendan tiempos de infusión tan cortos como 2 o 3 minutos. Por mi experiencia prefiero recomendar tiempos más largos de infusión. En todo caso los wu long son muy apropiados para volver a realizar infusiones con hojas utilizadas previamente. Cada una de las posteriores infusiones requiere algo más de tiempo que la anterior. Wu longs muy buenos pueden aguantar cuatro o cinco reinfusiones. Estas no deben retrasarse mucho, ya que el té perderá propiedades a partir de la primera infusión.

Té negro

Los tés negros son tés postfermentados. Tienen dos peculiaridades: son los únicos realmente fermentados y son los únicos que mejoran con el tiempo.

Se producen en cinco provincias chinas: Hubei, Hunan, Guangxi, Sichuan y Yunnan. De esta última proceden los famosos Pu-erh que se han convertido en sinónimo de té negro (rojo entre nosotros).

Su proceso de producción es como el de los tés verdes con excepción de la fase final de fermentación, de la que los verdes carecen. Los pasos para crear té negro son los siguientes:

  1. Fijación húmeda. Tras la cosecha las hojas se calientan a gran temperatura en grandes sartenes con el fin de evitar la oxidación encimática.
  2. Enrollado y postfermentación. Las hojas aún calientes se enrollan en canutillos para romper sus células y permitir la fermentación uniforme (paso 4.).
  3. Compresión. Es un paso opcional. Existe té negro en hoja suelta y comprimido:
    • Hoja suelta. Bien se someten a un secado acelerado en hornos a 70ºC durante varias horas y no son entonces adecuados para el envejecimiento; o bien se almacenan en habitaciones en las que se secarán naturalmente durante entre varios días y varios meses. En este último caso podrán madurar durante uno o dos años (ver paso 4.).
    • Comprimidos. Se secan durante un periodo de tiempo mayor que los de hoja suelta y se prosegue con el paso 4.
  4. Maduración. Una vez fermentado el té (paso 2.) se humedece; se le da forma con un molde; y se almacena en bodegas o cuevas por periodos que van de unos pocos días a un siglo. Esto permite que el té desarrolle todos sus aromas y tome cuerpo.
  5. Secado. Finalmente el té se seca para detener la maduración y estabilizarlo.

Los tés negros se preparan con agua a 95ºC durante 3–4 minutos y no admiten leche.

Té aromatizado

Todos los tipos de té descritos hasta ahora son tés puros. Es decir, no contienen nada más que hojas o brotes de Camellia sinensis más o menos oxidadas o fermentadas. A lo largo de la mayor parte de la Historia el té se ha consumido puro. Con la introducción de esta infusión en Occidente surgieron también los tés aromatizados que son aquellos a los que se les ha añadido el aroma o el sabor de flores, frutas u otros alimentos. El té adquiere muy fácilmente olores y sabores de los elementos que lo rodean. Eso puede suponer complicaciones durante su transporte ya que si no es debidamente aislado puede estropearse por la proximidad de aromas indeseados. Pero puede resultar una buena cualidad si se aprovecha para añadir al té sabores sutiles que refuercen el aroma propio del té.

Existen dos formas de aromatizar el té:

  1. Añadiendo elementos naturales tales como pétalos de flor, cáscara de frutas, especias y aceites esenciales de plantas.
  2. Añadiendo aromas sintéticos.

Siempre que busquemos un té aromatizado es recomendable elegir aquellos que han sido aromatizados con elementos naturales.

Yo no consumo tés aromatizados por varios motivos. Por un lado un buen té debe ser fragante y saber bien por sí mismo. Si esto es así, ¿para qué enmascararlo? Por otro lado, si el té no es bueno es posible que se aromatice para ocultar esta circunstancia. De hecho los tés que se aromatizarán no suelen ser de tanta calidad como los que se consumirán puros. Indudablemente existen excepciones a todo eso. En cualquier caso prefiero saborear un rico oolong, introducir un pedazo de chocolate negro en la boca y dejar que el calor del té lo funda que tomar un un té con aroma de chocolate. Creo que se entiende la idea.

Té, tisanas y algunos errores habituales

El té es una infusión. También lo son la manzanilla o la menta-poleo. Debemos utilizar el término exclusivamente para la infusión de Camellia sienensis y llamar tisana a la infusión de cualquier otro tipo de planta o hierba.

Roiboos. Se trata del arbusto sudafricano Aspalathus linearis. Es decir, que no proviene de la Camellia sinensis y por lo tanto no es té.

Té rojo. Ya hemos mencionado más arriba la confusión existente con los términos té negro y té rojo. Al té oxidado los chinos lo llaman té rojo y los británicos té negro. Al té postfermentado los chinos lo llaman té negro los británicos té oscuro o, más reductivamente, Pu-erh.

Cafeína. El té contiene cafeína. Y el café teína. Se trata de la misma molécula que fue descubierta y nombrada por dos investigadores diferentes y cuyo efecto excitante bien conocemos. De hecho se trata de un insecticida que ayuda a las plantas de té y café a defenderse de los insectos que petendan comérselas.

Para saber más

Gautier, L. (2006). Le thé, arômes & saveurs du monde [Tea: Aromas and Flavors Around the World]. San Franciso, CA: Chronicle Books. (Original work published 2005